プレーンシフォン研究 続き

下の記事の続きといいますか、14日の深夜に焼いたプレーンシフォンのレポです。

今度はM玉4個(全卵)で作りました。 型は17cmです。
今までも全卵4個だったのですが、いつもベチャッとした感じがしたので、粉と水分の量を見直してみました。
さて、どうなったでしょうか…

型出し前。 ちょっと亀裂の入り方が均一じゃないですよねぇ…
d0109683_1155298.jpg
これも、下の全卵3個と同様に、一度はちゃんと膨らんだんですが、焼き上がる頃には「4個なのにこれだけ?」っていうくらいの膨らみにとどまりました。
う~~~ん、今まではもうちょっと高さが出たような気がするんですが…何故でしょう??
メレンゲの立て加減を変えたからかなぁ? ていうか、そもそもメレンゲと卵黄生地と混ぜる段階で、ちょっと混ぜすぎたかな?って気もしたんで、それが原因かもしれません。

今回は全てシフォンナイフを使って型出ししてみました。 その結果…
d0109683_11551570.jpg
ひ、酷すぎる…側面はいいとして、底がボロボロ…(^_^;
やっぱりシフォンナイフで底を剥がそうとすると、えぐっちゃうんですよねぇ…もうね、手応えを感じるくらい突っかかるんですよ。 で、「あ、今、えぐったな」って分かるんです(苦笑)
やっぱり底は手外しした方が良さそうです。 というか、シフォンナイフで上手に底を剥がすコツってあるんでしょうか? 誰かご存知だったら是非ともご教授願いたいです。

カットしてみました。 そしてびっくり!! 
見て下さいよ~~この見事な穴開きを!!(苦笑)
d0109683_11552639.jpg
10カットにしたんですが、そのほとんどに大穴が開いているのが分かりますか??
後で数えてみたら、10カットのうち、表面に大穴が開いていないのはたったの2切れだけでした(^_^;

中でも一番マシなやつを選んでみました(笑)
d0109683_11553651.jpg
やっぱり焼き縮みしてますね。 いや、きっとそうなるだろうなと思ってました。

大穴部分です。 すごいでしょ~~?!これ!!(笑)
d0109683_1155478.jpg
息子に「どうやったらこんなに大きな穴が開けられるの?」と、まるで穴が開いた事が素晴らしい技のように訊かれたんですが、思わず「開けたんじゃなくて開いちゃったの!」と答えてしまいました(^_^;
ホント、どうやったらこんなに素晴らしい大穴が開くんでしょう…?? こっちが知りたいわ(苦笑)

久しぶりに立たせてみました。 
d0109683_1155577.jpg
というのも、いつもならカットしたそばからクタ~っと倒れていくのに、このシフォンはそんな風にならなかったので、もしかして立つのかも?!と思って立たせてみたのです。
立ったのはいいんですが…立つはずなんですよ、このシフォン。
コシがありすぎ(苦笑) ぶっちゃけて言うと、これはシフォンじゃない!
もの凄くふわふわしたスポンジケーキみたいです。
シフォンなのか?!と訊かれると、違うだろーーーって言いたくなります。
でも、ふわふわはしてるんですよ。 ただ、何かが違う。 こんなのシフォンって言わなーーーい!!(>_<)

やっぱり粉の量が多かったのかな…水分を減らした訳ではないんです。 ただ、油と水分のバランスを見直しただけで、トータルではそれほど変わってないんですよ。
だから、多分、粉の量が影響してるのかな~と思うんですよね…
ちょっと思い切って増やしすぎたのかも。 加減って難しいですね。
でも、何となく粉の量と食感の関係が分かってきたような気がします(気がするだけですが)
う~ん、ますますシフォン作りが面白くなってきましたよ!!
あぁ~早く自分が目指すシフォンに近づきたいものです。
 
[PR]
Commented by pink at 2009-03-17 00:49 x
なッ・なっ・仲間がいたぁ~!!(笑)
早速見に来ちゃいました。。。ぎんじさんの穴も見事ですね~。へへっ。
私もこのくらいの大穴あく時ありますよ。
でも、何でなんでしょ~ね???
こんな大きなメレンゲの塊があるわけなし・・・だとしたら、何?!
空気???
不思議でなりません。
早く改善したいものです。
卵。。。最初の頃はL玉4個でやってたんですが、それから、L2個・M2個とかでやってたりもしました。
なかなか迷うところですが、M玉4個で落ち着きそうな予感です。
やっぱり、なんちゃんさんのように、グラムで決めた方が確実なはずですが、なかなか・・・これが・・・ねっ・・・多分めんど~になってしまうB型です。
ぎんじさ~ん、似たモノ同士!?がんばりましょうね♪
あっ!それと私達たぶん同年代じゃ~ないかしら。。。ふふっ。
Commented by ginji2007 at 2009-03-17 01:10
◇◆pinkさん◆◇
ね、凄い大穴でしょ???(苦笑)
もう、笑うしかない!っていうくらい、見事な大穴が…(^_^;
メレンゲの混ぜ方とかいつも通りにしてたつもりなんですけどねぇ…
今回は、型に流した後お箸でぐるぐる回したので、空気が入ったというのも
なんか納得がいかないような…謎です。

卵の大きさと数の関係も悩みますよね…
3個でもそこそこ膨らむ事を考えると、4個じゃ多いのか?とも思ったり…
でもメレンゲは4個分欲しい気がするんですよね~~
今度L玉3個で挑戦してみて、その結果で決めようかな…と…
pinkさんはM玉4個なんですね。う~ん、どうしよう~~(笑)

やっぱ卵のグラム数計るのって面倒ですよね?(爆)
だから小嶋ルミさんのレシピ本、持ってはいるんですが、
本の通りに作る気力が湧きません(だって全部細かいグラム数なんですもん)

え?!同年代ですか?!
私、アラフォーど真ん中ですよぉ~!?昔で言う所の中年です(爆)
(いや、現代でも十分中年と言われる歳なんですが…)
Commented by のんのん at 2009-03-18 16:02 x
私も、卵のグラム数計るの面倒だな~(^^;
大ざっぱの『O型』です(^m^)

型出し・・・私もえぐってしまう事が多くって・・・なかなか思うようにキレイに出せないんです。
で、最近は、手外しに挑戦!!・・・と思いつつ、途中のはがれを見てナイフを入れています(^^;
いろいろな方のブログとか見て、キレイに型から出されているシフォンを見ると、憧れますよね。

そうそう、とうとうオーブンを買っちゃいました(≧▽≦)v
てっぺんが焦げなくって、亀裂も均等に・・・私的にいい感じですよ♪
Commented by ginji2007 at 2009-03-18 21:08
◇◆のんのんさん◆◇
やっぱ卵のグラムを計るのって面倒ですよね?(笑)
それに、あのトロンとした白身を正確に計るのは至難の業かと…(^_^;

今日もプレーンを焼いたんですが、今度は思いっきり側面をえぐってしまいました。
今まで側面は綺麗に剥がせていたのに…シフォンナイフ、難しいですね。
綺麗に焼ければ手外しでも上手くいくんだと思いますが、これがなかなか…
混ぜる時も気を遣い、焼く時も気を遣い、型出しも気を遣い…
どんだけ気を遣うんだ、って感じですね(苦笑)

オーブン、ついに買ったんですね!!
おめでとうございます!!
焦げもなく、綺麗な亀裂が入るなんて、夢のようなオーブンですね~~~
ちなみにどこの何ていうオーブンでしょうか?
差し支えがなければ是非、教えて下さい~~~!!
Commented by のんのん at 2009-03-19 16:39 x
シフォンって、本当に最後まで気が抜けない!!
でも、美味しいからまた作っては食べ作っては食べ・・・(^^;

オーブンは、日立のヘルシーシェフです♪
スペースの関係で、コンパクトなもの(MRO-DS7)にしたのですけど、いいですよ!!
焼きムラも無かったし、なにせ、焼き終わりまでホイルいらず(^m^)
今まではホイルをかけるタイミングも気になり、ホイルをかけてもズレ無いか心配でオーブンの前から離れられなかったですもん。
買って良かったって思います。
ぎんじさんも、是非!!(^^)b
Commented by ginji2007 at 2009-03-19 23:48
◇◆のんのんさん◆◇
シフォンって軽い口当たりだからどんどん食べちゃいますよね(危険)

オーブン情報、ありがとうございます~!
早速HPを見てみました。
なるほど、このサイズなら我が家のオーブンスペースにも置けそうです。
庫内の高さが全然違う~22cmもあるんですね。
うちのはターンテーブルから天井まで15cmしかないんです。
7cmも高ければ、熱の当たり方が全然違いますもんね~~~

あ~~~ますます欲しくなってしまいました。
私も、ホイルを被せてからズレないかと心配で、ちょくちょく確認してます。
ホイルだって焼き始めてから15分で被せているのに、被せる前から既に焦げ臭く…
この際最初からホイル被せたろか?!って思うくらいです(´。`)
夢のホイルなし生活(笑)、我が家はいつになるやら…
とりあえず色々調べてみなくては!!
Commented by なんちゃん at 2009-03-21 10:34 x
卵のグラム数話題になってますが レシピ分量に卵白をあわせるのではなく、卵白にレシピをあわせてしまえばいいのですo(^-^)o
そのほうが簡単です
シフォンレポ楽しいです
納得いくのができるまでやきやきして下さいねー
Commented by ginji2007 at 2009-03-21 23:31
◇◆なんちゃんさん◆◇
卵白にレシピを合わせるという事は、その都度、粉や水分の量を
計算し直してるって事ですよね?!
う~~~ん、私には到底無理と思われます…(かなり面倒臭がり屋なので)
なんちゃんさんってマメなんですね…とても真似できません(^_^;;;

シフォン、またまた懲りずにプレーンを焼いてしまいました。
今、粗熱を取ってるところです。
果たしてどんな感じになっているか…ドキドキです(笑)
名前
URL
画像認証
削除用パスワード
by ginji2007 | 2009-03-16 12:24 | シフォンケーキ | Comments(8)

お菓子・消しゴムはんこ・裁縫…雑多な趣味の画像倉庫。リンクフリーですが、ひと言いただけると嬉しいです。また、記事に関係のないコメントやTBはご遠慮願います。


by ginji2007