プレーンシフォン研究

ここんとこずっとマーブルシフォンを焼いていましたが、ふと、基本に立ち返り、プレーンシフォンの研究をする事にしました。
やっぱこれがちゃんとしてないと、どんな応用シフォンを作ったところで上手くいくはずがないんですよね~(もっと早くに気付きましょう(^_^;)
ちなみにこのシフォンは↓の記事のマーブルシフォンを焼いた日の夜に焼きました。3/12です。

というわけで、レシピの見直しから始めたんですが、私のシフォンは全卵使用です。
17㎝型なんですが、以前は卵黄3個、卵白4個で作っていたものを、卵黄が余るのが嫌になってきて、全卵に変更しました。
で、今までは卵白の数に卵黄を合わせる形で『M玉4個』で作っていたんですが、なんちゃんさんからアドバイスをいただいたり、色んなサイトを見たりした結果、どうやら卵は3個でもいいらしい事が判明しました。
メレンゲさえしっかりすれば、3個でも十分膨らむみたいです。

そこで!全卵3個のシフォンに挑戦~~~当然、粉や水分の量も見直しました。
型出しの前。 う~ん、やっぱり卵が1個減ると高さが出ないような…??
d0109683_1112135.jpg
一応、焼いてる時は結構膨らんでくれたんですけどね。 ピークを過ぎると高さが少し低くなりますよね?それが結構低くなっちゃったので、何となく焼き縮みしてる予感がしました(^_^;

型出し後。まぁいつもと変わらないというか。 
d0109683_1112419.jpg
あ、側面はシフォンナイフを使い、底は手外ししたんですが、手外ししたらちょっと禿げた…(^_^;
でもシフォンナイフだとえぐっちゃう可能性があるんで、どうも使う勇気が湧かないんですよねぇ…

カットしたところ。
d0109683_1112640.jpg
想像通り、焼き縮みしてます。
私、今までここまでの焼き縮みってあまりした事ないんですよねぇ…
もちろん、冷ましている間に萎む事は萎むんですけど、こんなに見るからにベチャッと潰れるような事はないんです。
う~ん、原因がよく分からないです…

でもね、食感は結構良かったんですよ~~~
今までは何となくベチャッとした感じだったんですが、これはベチャッと感は少なくて、どちらかと言うとふんわりしてます。
やっぱりふわふわの食感を目指したいので、このバランスは覚えておいた方がいいのかも。

で、ふと思ったんですが、この全卵3個って、もしかしてM玉ではなくL玉の話だったんだろうか…??(^_^;
M玉3個じゃ少ないし、4個じゃ多い気がする…って事は、L玉3個なら落ち着くのではないかと思うのですが、どうなんでしょうねぇ??
今、家にあるのはM玉だけなので、今度L玉を買って試してみなくては!!

ちなみに昨日の夜中にM玉4個で、粉と水分の量を変えて焼いてみました。
今のところ目指すは↑の焼き上がりの食感です(ベストじゃないですけど、とりあえずの目標って事で)
結果は後ほど改めてUPします。
どうなってるか楽しみぃ~~~というかドキドキ( ̄▽ ̄*)
 
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Commented by なんちゃん at 2009-03-15 22:38 x
おぉーここにもシフォン病の人がp(^^)q
わたし卵はグラムではかってます 最近は卵白より卵黄のほうの重さ重要です
卵黄が大きいと水分が多くなりすぎちゃうので
LMサイズなのでグラム数ばらばらなんです
Commented by ginji2007 at 2009-03-15 23:43
◇◆なんちゃんさん◆◇
えへへ(笑)
ちょっと取り憑かれたように作りまくってます(^_^;
一日に2台焼くなんて、以前はなかったんですが、ここんとこ多いです。
卵をグラムで計ると、余った分の処理に困るなぁ~と思ったので
とりあえず個数重視でやってます。
卵黄が多いと水分が多くなるんですか?!卵白ではなくて…
ちょっと意外な結果でびっくりでした。
私はいつもM玉を買ってるんですが、今度からL玉も買うつもりです♪
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by ginji2007 | 2009-03-15 03:53 | シフォンケーキ | Comments(2)

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